Французский суп "Буйабес"
Исторически "Буйабес" являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи, это дешевый суп. Однако благодаря его известности, а также развитию туризма на средиземноморском побережье Франции ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей, с использованием омаров и других дорогих морепродуктов.
Рыба (морская, идеальное соотношение - 5-6 видов. Но можно и меньше; вес написала примерный, хорошо, если это маленькая, дешевая рыбешка и пару видов дорогого филе) — 1,5 кг
Кальмар — 200 г
Креветки — 200 г
Мидии — 100 г
Гребешок — 100 г
Лук репчатый — 2 шт
Чеснок — 4-6 зуб.
Помидор (в собственном соку, без кожи, можно взять 3 шт свежих - больших, без кожи) — 1 бан.
Вино белое сухое — 200 г
Сельдерей черешковый (большие) — 2 шт
Лук-порей — 2 шт
Лавровый лист — 4-6 шт
Перец черный (и белый, горошком) — 4-5 шт
Цедра апельсина — 1 шт
Пряности (для рыбы - тимьян, шафран, базилик)
Зелень (петрушка и укроп) — 1/2 пуч.
Нужно взять 5-6 видов рыбы, у меня было в наличии пару голов Лапу-лапу, один кусок тунца, баракуды примерно 300 г, еще филе ската - также примерно 300 г и 400 г семги. Я взяла всю рыбу кроме семги, залила водой и поставила вариться!
Следующий важный этап приготовления буйабеса - составление ароматного букета. Возьмите кусок натурального материала или марли, заверните в них кожуру апельсина (предварительно крупно порежьте), лавровый лист, несколько горошин черного перца, тимьян, шафран, базилик, а также другие приправы, которые хорошо сочетаются с рыбными блюдами. Используя такой мешочек со специями, вы сможете придать своему блюду необыкновенный вкус и запах, и при этом вам не придется «вылавливать» специи из бульона, и он останется прозрачным и красивым. Положите этот мешочек в бульон.
Затем возьмите казан или глубокую сковороду вок и поджарьте лук и пропущенный через пресс чеснок.
Порежьте 2-3 свежих больших помидора или разомните такое же количество консервированных (в собственном соку) и положите их в казан. Я положила всю баночку 250 г. Туда же влейте стакан белого вина. Теперь процедите бульон и вылейте его туда же, а также переложите наш мешочек со специями. Филе дорогих сортов рыбы (у меня только семга) режем на мелкие кусочки и перебираем рыбу с проваренного бульона, все кладем в казан, варим примерно минут 20. Для тех, кто любит суп с картофелем, при желании вы его можете добавить вместе с рыбой. Подготовим морепродукты, у меня были свежие, пришлось все почистить и порезать, но можно, конечно, взять замороженный коктейль из морепродуктов. Итак, после того, как филе проварится, мешок со специями уже можно извлечь. Кладем морепродукты и варим еще минут 5. В готовый суп добавляем мелко порубленную зелень. Чтобы соблюсти все правила французской кухни, буйабес нужно не только правильно приготовить, но и правильно подать. Я этого не делала, так как у меня были купленные сухари, и острый соус у меня никто не любит! Но все же хочу рассказать о традиции! Непременными спутниками буйабеса являются крутоны с соусом Руи.
Крутоны - это сухарики из белого хлеба, а вышеуказанный соус готовится следующим образом: смешайте пару пропущенных через пресс зубчиков чеснока, мелко порезанный стручок острого перца, немного крупной соли (желательно морской), молотый кайенский перец, желтки 3-4 яиц, немного оливкового масла. Хорошо дополнит соус Руи небольшое количество шафрана.
Безусловно, суп буйабес с крутонами и соусом Руи - вкуснейшее блюдо, сытное, но при этом легкое. Однако большое количество пряностей в сочетании с острым соусом может негативно повлиять на «слабые» желудки, поэтому некоторым из нас стоит отнестись к этому блюду с некоторой осторожностью. Из-за обилия перца соус получается очень острый, и если вы не любите остроту, количество перца в соусе следует сократить.
